История развития летних площадок в массовом питании

Веранда для рестораторов в теплое время года, что оазис путнику в пустыне  она, как манна небесная, позволяет ресторану держаться на плаву в период спада потребительской активности. Именно терраса приносит основную долю прибыли, которая порой достигает 75 процентов от выручки ресторана. Это заставляет владельцев и управляющих не скупиться на идеи и постоянно воплощать в жизнь нестандартные задумки. Поэтому привычная характеристика жарких месяцев как “мертвый” сезон становится неактуальной, конкуренция между ресторанами разворачивается нешуточная.             

Сейчас никто и не вспомнит точную дату, когда возник бум на летние кафе. Кажется, он был всегда. Все начиналось со ставших “культовыми” шашлычных а-ля “У Гиви”. Интерьер их был настолько прост и стандартен, насколько только можно себе вообразить, — красные пластиковые стулья и столы и прилагающиеся к ним пляжные зонты. Для конца 1980-х — начала 1990-х подобные заведения были чуть ли не единственным местом отдыха детей мегаполиса. Частенько случалось, что подобные стулья, а иногда и столы шли в ход не по прямому применению в моменты выяснения отношений между нетрезвыми компаниями. Речь об охране посетителей кафе не стояла на повестке дня. Возможно, хозяева считали, что пластмасса не приводит к серьезным побоям.
            Меню также не отличалось оригинальностью: шашлык, летний салат (огурец-помидор-лук) и пиво в пластиковом стакане, чаще всего наливавшееся из бутылок. Естественно, качество продуктов оставляло желать лучшего, а шутки за столиком типа “Что-то собак в округе стало заметно меньше” иногда казались отнюдь не шутками.
            К середине 1990-х ситуация стала исправляться, шашлычные постепенно начали менять прописку и обосновались за пределами центральных улиц столицы в спальных районах, где они функционируют и по сей день. На смену пластмассовым “чудищам” пришли цивилизованные металлические и деревянные стулья и столы. А маленькие зонты с морского побережья были заменены габаритными, на которых теперь красовались логотип и название пивных компаний, выступающих спонсорами летних кафе. Начался второй этап становления культуры летних кафе. Несмотря на заметное обновление террас, ощущалась стандартность большинства заведений.
 Компании, производящие пиво, заинтересованы в том, чтобы их солодовый напиток продавался как можно в большем количестве точек.  Они предоставляют оборудование, зонты, столы, стулья бесплатно, взамен в кафе разливается только пиво компании-спонсора. А так как “пролив” летом высок, то обе стороны получают взаимную выгоду. Более того, производители могут экономить на продвижении марки, так как зонты с логотипом являются рекламными площадями. Однако это негативно сказывалось на разнообразии внутреннего убранства кафе, крупных спонсоров тогда было немного, поэтому большинство летних террас не различалось между собой.
            В этот же период стали появляться летние представительства ресторанов, которые отказывались от дешевых и неудобных стульев-столов и предлагали оформление своих точек, не снившееся хозяевам “У Гиви”. Именно зачатки конкуренции вкупе с различными постановлениями Московской городской Думы вытеснили шашлычные за пределы Садового кольца.
           И все же сдвиг в лучшую сторону стал очевиден: появился ассортимент горячих блюд, закусок, салатов. Пиво разливалось в стеклянные стаканы, появились официанты. Летние кафе с логотипом спонсоров по-прежнему актуальны в центре города: средний чек невелик — $10 — 15, а сервис немногим отличается от ресторанного обслуживания.
         Условно с начала нового столетия можно выделить современный этап развития open air ресторанов. Приобретают популярность изысканные веранды: мягкие пуфики или скамейки с огромным количеством подушек, стеклянные столы, большие навесы. Внутреннее помещение украшается живыми цветами, декоративными фонтанами, частенько встречаются вертушки DJ, в прохладные дни помимо мягких пледов согревают посетителей обогреватели. Кухня становится более изысканной, специально для веранды шеф-поваром разрабатывается меню, которое пестрит облегченными и холодными блюдами. Все это отражается и на цене, обычно она немногим ниже, чем внутри ресторана, чек размером $30 — 50 становится здесь обычным делом.
           Начиная с мая рестораторы открывают веранды на прилегающих к их детищам территориях. Вестником начала сезона является Арбат, где можно наблюдать самую крупную стройплощадку летних кафе в городе. Буквально за одну неделю на пешеходной улице появляется около полусотни летних веранд. Здесь каждый ресторатор понимает, что без террасы сезон окажется провальным, так как именно прогуливающиеся туристы составляют львиную долю всех посетителей. У них мало времени, чтобы насладиться духом этого района, поэтому запирать себя в четыре стены они категорически не хотят даже в пасмурную погоду. Сидеть на веранде, расслабляться за стаканчиком пива или чашкой кофе, наблюдать за прохожими — вот идиллия летнего Арбата. Тут именно веранда, а не ресторан дает прибыль. За многолетний период работы на оживленной туристами улице стало понятно, что приезжие не хотят томиться внутри заведения, им интересна улица. Поэтому, если на террасе не хватает свободных мест, гостю предлагают пройти в помещение, самое безобидное, что он делает, — это хмурится. Однако есть у веранды помимо плюса — интереса со стороны посетителей — серьезный минус: речь идет о погоде. Учитывая, что первая половина лета бывает нежаркой, рестораторы столкнулись с проблемой недостаточного внимания к своим заведениям. Поэтому в борьбе за клиента по ходу сезона заведения обзаводятся дополнительными предложениями. Например, остекляют площадку, а внутри ставят различного рода обогреватели. На неблагоприятные для рестораторов погодные условия реагируют фирмы, занимающиеся остеклением, которые буквально атакуют владельцев ресторанов своими предложениями в летний период. Так, в прошлом году в середине сезона появилось безрамное остекление летней веранды ресторана “Сыр”. Оно позволило защитить посетителей от дождя и ветра, когда же солнце выходило из-за туч, проемы полностью открывались. Благодаря безрамному остеклению без стоек с использованием прозрачного материала в качестве кровли достигалось ощущение легкости и простора. Таким образом, рестораторам имеет смысл позаботиться о дополнительном оборудовании заранее и не надеяться на авось. К тому же дополнительное оборудование помогает продлить период работы летней веранды и отобрать больше времени у весны и осени.
              Несмотря на то, что погода является основным фактором в посещении летних веранд, ненадолго появился “конкурент” в виде спортивных матчей которые заставляли просиживать любителей в душных помещениях ресторанов. С таким мощным соперником даже теплые вечера не могли соперничать, и целые отряды болельщиков атаковали накуренные пространства заведений общепита. Это приводило к дополнительным затратам для рестораторов, ведь помимо организации летних площадок необходимо было обзаводиться дорогими плазменными панелями.
           Цель всех нестандартных летних предложений очевидна — привлечь максимальное количество клиентов. Интересный путь в этом направлении выбрала группа из 20 ресторанов, объединившихся в рамках акции “Терраса project” под эгидой компании Mnogo.ru. В проект вошли такие   заведения,   как   The Place, “Бункер”, Zen Coffee, сеть “Рамзай” и другие. Эксклюзива  эти  заведения не предлагают, зато организовывают лотерею и дарят подарки. Программа длится 1,5 месяца и закончится в середине августа. За это время гости заведений, принимающих участие в проекте, набирают бонусные очки. Эквивалентом 100 очков является 300 рублей, оставленных в ресторане. За 400 очков участник получает торт, за 1000 — 2 билета в кино, за 2000 — чайник или фен. А по окончании программы среди всех участников будут разыграны главные призы — фотоаппараты и автомобильные магнитолы. Естественно, у того, кто получил больше баллов, шанс победить выше, а набравшему максимальное количество очков достанется MP3-плеер. Подобная акция в отличие от “Gorky пляж” не обошлась без продвижения в СМИ — рекламировать один проект большим числом ресторанов проще. Так, реклама “Терраса project” появилась в печатных изданиях “Личное время”, The Middle class, а также на интернет-ресурсах lunch.ru и coo-king.ru. Таким образом, рестораны — участники проекта не стали удивлять посетителей необычными интерьерами или месторасположением своих площадок, что приводит к дополнительным расходам. Они пошли простым, но проверенным путем, предоставляя подарки посетителям летних веранд.
         Любопытен опыт продвижения террасы под названием “Хлопок”, которая расположилась на Бульварном кольце неподалеку от Пушкинской площади, не является представительством какого-либо ресторана, здесь полностью отсутствует какая-либо реклама, а вот проблем с посетителями у нее нет. Дело в том, что предыдущие два года на ее месте функционировало другое кафе, таким образом, точка была “прикормлена”, и проблем с формированием клиентской базы не возникло.
             Однако не все рестораны смогли обзавестись в этом сезоне летними верандами. Самыми распространенными причинами их отсутствия стали ограниченность свободных площадей возле ресторана и запоздалое решение руководства об открытии open air террас: средний период подготовки всех бумаг — два месяца, что составляет половину периода функционирования веранд.
          Кстати, несколько московских ресторанов реализовали проект по открытию террасы… на крыше. Большинство экспертов ресторанного бизнеса советуют отказаться от идеи открытия ресторана во второй половине лета и начать готовить документы на следующий год. За этот период можно будет продумать концепцию летней веранды, подготовить мебель, обзавестись необходимым оборудованием, проанализировать работу летних кафе, расположившихся неподалеку, и во всеоружии начать следующий сезон.