У нас уже 25548 рефератов, курсовых и дипломных работ
Заказать диплом, курсовую, диссертацию


Быстрый переход к готовым работам

Мнение посетителей:

Понравилось
Не понравилось





Книга жалоб
и предложений


 






Название Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
Количество страниц 114
ВУЗ ХАРКІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ
Год сдачи 2012
Содержание Реферат

Пояснювальна записка складається з 114 сторінок печатного тексту 5 малюнків, 38 таблиць, 22 формул, 41 літературних джерел.
Графічні матеріали в електронному вигляді представлені у виді презентації: генеральний план, розстановка обладнання, схема автоматизації виробництва, апаратурно-технологічна схема виробництва, схема технохімконтролю, техніко-економічні показники виробництва.

Мета дипломного проекту: проектування м’ясопереробного цеху потужністю 8,5т, підібрати виробничий асортимент, техніко-економічне підтвердження доцільності проектування цього цеху, організувати технологічний процес.
Ключові слова: ковбасні вироби, м’ясо, м’ясопереробний цех, технологія, технологічне обладнання.





Зміст
Реферат. 5
Вступ. 8
1. Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства. 10
2. Інноваційні технології в м’ясній галузі 14
3. Технологічна частина. 20
3.1 Вибір та обґрунтування асортименту. 20
3.2 Вибір і опис технологічних схем (моделювання технологічного процесу). 21
3.3 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для
виробництва. 34
3.4 Розрахунок і вибір технологічного обладнання. 50
3.5 Розрахунок виробничих площ. 55
3.6 Розрахунок чисельності працюючих. 57
3.7 Розрахунок енерговитрат на виробництво. 59
3.8 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на 60
підприємстві (ISО, НАССР).
3.9 Гігієна та санітарія підприємств. Ветеринарно-санітарні вимоги. 66
4. Архітектурно - будівельна характеристика підприємств. 70
4.1 Генеральний план забудови території. 70
4.2 Архітектурно-планувальні та конструктивні рішення. 70
5. Автоматизація технологічних процесів. 75
6. Заходи з безпеки функціонування підприємства : охорони праці, техніки
безпеки та протипожежної профілактики 77
7. Заходи з охорони навколишнього середовища 93



8. Ефективність прийнятих у проекті рішень (економічні розрахунки). 96
Висновки 114
Список використаної літератури 116

Вступ
На сьогоднішній день в Україні є досить великий попит на продукцію м’ясопереробних підприємств, однак підприємства з великим обсягом виробництва понад 15 т за зміну не є рентабельними так, як завантаженість таких неповна, що призводить до простоїв підприємств тобто до збитків. Підприємства з потужністю більше 15 т просто не можуть повністю забезпечити свій виробничий цикл сировиною (яловичина, шпиг, свинина) через незадовільний стан сільського господарства України на сьогоднішній день – для таких підприємств вихід лише в закупівлі м'яса у інших країнах або самостійного вирощування на підприємницьких комплексах тварин таких як ВРХ,МРХ та свині для власних потреб. Та на жаль такий спосіб виробництва потребує багато часу, має циклічність виробництва пов’язану з вирощуванням та відгодівлею тварин, а також вимагає орендування або купівлі значних площ землі для вирощування фуражу або закупівлі кормів для тварин у рослинницьких господарств, що викликає додаткові витрати і тим самим підвищує собівартість готової продукції. Однак навіть теперішній стан сільського господарства може задовольнити потреби виробництв малих потужностей (до 10 т зміну), тому вони є більш перспективними для виробництва продукції.
Однак у малих підприємств є своє «підводне» каміння:
- часто у таких підприємств вузький асортимент
- через невелику потужність частину робіт доводиться виконувати в ручну
- через малу продуктивність підприемства попит покупців досить часто переважає пропозицію підприємства
При перелічених недоліках підприємств є й переваги і вони досить вагомі щоб не звертати на них уваги:
- повна завантаженість підприємства, що добре відображається на прибутку підприємства
- пропозиція продукції завжди присутня
- швидко відбувається процес-цикл виробництва
Та незважаючи на всі проблеми та недоліки малих підприємств вони є більш перспективними в плані виробництва через те, що їх досить легко заснувати і також легко ліквідувати, а головне продукція випускається невеликими партіями, але кожен день, що дозволяє поновлювати круг покупців, постачальників.
Так великі підприємства потужні та виробляють велику кількість продукції – однак повстає питання а звідкіля брати відповідну кількість сировини, і як швидко реалізувати вироблену продукцію? Особливо це стосується виробництв, що спеціалізуються на виробництві варених ковбас, адже термін зберігання таких ковбас досить невеликий, і тому вони повинні реалізовуватись максимально швидко.
Список литературы Висновки
В результаті розробки і проектування дипломного проекту можна зробити висновки:
1. Після складання техніко-єкономічного обґрунтування стало явним те, що в Сумах населення не є повністю забезпечене виробами з м’яса особливо ковбасами. Це доводить про доцільність будівлі підприємства, тому що в випадку будівлі відбудеться збільшення асортименту продукції та забезпеченості населення ковбасними виробами.
2. При проектуванні дипломного проекту був обраний наступний асортимент: сирокопчені ковбаси 2%, сосиски 18%, варені ковбаси 27%, напівкопчені ковбаси 36% та варено-копчені 17%
4. Вибрали схеми технологічного виробництва ковбасних виробів, аналізуючи та керуючись послідовністю потрібних операцій та універсалізації та об’єднанню технологічних операцій.
5. В ході виконання проекту здійснено розрахунок та добір технологічного обладнання. Було обрано основне та допоміжне технологічне обладнання у відповідності з прийнятою технологічною схемою виробництва ковбасних виробів усіх груп і з розрахунком встановлення в цеху найменшої кількості одиниць обладнання з максимально можливим коефіцієнтом використання: кількість одиниць обладнання 14.
6. Розрахована чисельність працюючих, враховуючи норми виробітки на операціях. Їх згальна кількість становитиме 37 чоловік.
7. Під час розрахунку виробничих та допоміжних площ були вирахована загальна площа 3384,61 м2, або 47 будівельних квадратів, однак прийнято будо 52 будівельних квадрати з урахуванням проходів та проїздів.
8 . У розділі безпечність функціонування підприємства розглянули шкідливі




виробничі фактори та методи їх ліквідації, основи виробничої санітарії, техніку безпеки при роботі з обладнанням, розробили заходи з протипожежної безпеки.
9. В результаті економічного розрахунку була вирахувана рентабельність будівлі підприємства, яка склала 19,9% та термін окупності підприємства – 1,33 роки.
























Список використаної літератури:
1. Антипова А.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основам и САПР./ Антипова А.В.-М.: Колос, 2003.-250с.
2. Антипова А.В. Дипломное проектирования./ Антипова А.В., Глотова И. А., Козюлин Г.П -Воронеж, 2001. -582с.
3. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности./Архангельская Н.М. -M.: Агропромиздат, 1986.-272с.
4. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов./ Бредихин С.А. Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др. - М.: Колос, 1997.-392с.
5. Буянов А.С. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности./ Буянов А.С. Рейн Л. М., Слепченко Й. Р., Чурилин Й. Н. - М.: "Пищевая промышленность" 1979, - 248 с.
6. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м'яса./ Віннікова Л.Г. – Ізмаїл: СМИЛ, 2000.-200с.
7. ВСТП 6. 02-87 "Санітарні і ветеринарні вимоги до проектування підприємств м'ясної промисловості".
8. Гончаров Г.І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою: Навч. посібник - К.: НУХТ, 2003
9. ДБН 360-92 "Містобудування. Планування і забудова міських і сільських поселень".
10. ДБН Б. 2.4-3-95 "Генеральні плани сільськогосподарських підприємств".
11. Довідник технолога громадського харчування. - М. Економіка, 1984
12. Домарецький В.А. Екологія харчових продуктів/ Домарецький В.А., Златєв Т.П. - К.: Урожай, 1993- 192 с.
13. Домарецький В.А.Технологія харчових продуктів: Підручник / за ред. д-ра техн. наук., проф. А.І.Українця./ Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. - К.: НУХТ, 2003.-572с.
14. ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови.
15. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 1999.- 176с.
16. Журавская Н.К., Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов./ Журавская Н.К., Алехина Л.Т. -М. : Агропромиздат, 1985. -296с.
17. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с.





18. Кіптела Л.В. Автоматизація виробничих процесів. – Харків: 2002
19. Машины и оборудование для переработки мяса. -М. :Информагтех, 1996.-138с.
20. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственной сырья. М.: Информагротех, 1992.-224с.
21. Никитин B.C. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности./ Никитин B.C., Будашников Ю.М.-М.: Агропромиздат, 1991. -349с.
22. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992.
23. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. -М.: Лег. Пищ. Промышленность.
24. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЗИ, 1990. - 650 с.
25. Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах харчування. – Харків: ХДАТОХ, 2001.- 444 с
26. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности / Под ред. Р.В. Кружковой - 5-е узд.перер. й доп. - М.: Агропромиздат, 1985. - 486 с.
27. Рогов И.А. Технология и оборудования колбасного производства./ Рогов И.А., Забашта Г.А., Алексахин В.А. и др. -М.: Агропромиздат, 1989, -272с.
28. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1983.-578с.
29. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2000.-367с.
30. Рогов И. А.. Справочник технолога колбасного производства./ Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. -М. :-Колос. 1993.-431с
31. Сенченко Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. / Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 864 с.
32. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. Срок введения 01.01.98 г.-М.: 1997.-302с.
33. Саламанова Н.В. Виробництво харчових продуктів з харчовими волокнами. //Сфера. - №19, 2004. – С. 35-37.
34. Технологія продукції харчових виробництв: Навчальний посібник / Заред. д-ра техн. наук., проф. Ф.В. Перцевого. - Харів: ХДУХТ, 2006. -318с.
35. Тимощук И.И. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів. - Київ: Урожай, 1992.- 159с.
36. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1979.-479с
37. Филипов А.Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990.-240 с.
38. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 322 с.
39. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Учебник для технол. фак. торг. вузов./ Яковлева С.В., Школьникова Е.Ф. – М.: Экономика, 1982.160 с
40. http://www.sferamagazine.ru/docs/19/tehno_wor.htm
41. http://www.membrana.ru/lenta/8167
Стоимость доставки работы, в гривнах:

(при оплате в другой валюте, пересчет по курсу центрального банка на день оплаты)
300





Найти готовую работу


ЗАКАЗАТЬ

Обратная связь:


Связаться

Доставка любой диссертации из России и Украины



Ссылки:

Выполнение и продажа диссертаций, бесплатный каталог статей и авторефератов

Счетчики:


© 2006-2016. Все права защищены.
Выполнение уникальных качественных работ - от эссе и реферата до диссертации. Заказ готовых, сдававшихся ранее работ.