У нас уже 242733 рефератов, курсовых и дипломных работ
Заказать диплом, курсовую, диссертацию


Быстрый переход к готовым работам

Мнение посетителей:

Понравилось
Не понравилось





Книга жалоб
и предложений

 





Название Особливості розроблення асортименту страв з риби для ресторанів української кухні
Количество страниц 52
ВУЗ Київський національний університет культури і мистецтв
Год сдачи 2012
Содержание ЗМІСТ

ВСТУП...................................................................................................................... 3
РОЗДІЛ 1. ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ....….........................6
1.1.Концепція формування асортименту страв у ресторані для банкету – ювілею…………………………………………………..............................................6
1.2.Класифікація та характеристика кулінарної продукції з риби...............................................................................................................................9
1.3.Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущеної риби для ЗРГ…………………………………………..............................................15
РОЗДІЛ 2. РЕСТОРАННИЙ АСОРТИМЕНТ СТРАВ З РИБИ ДЛЯ РЕСТОРАНІВ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ ..................................................................18
2.1.Кулінарне та функціональне призначення страв
з припущенної риби………………………………………………………………...18
2.2.Загальна характеристика страв із припущеної риби . Харчова, біологічна та енергетична цінність страв з припущенної риби…………………………………19
2.3.Рибні страви і закуски…………………………………………………….........23
2.4.Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино…………………………………………………...29
ВИСНОВОК .............................................................................................................38
ЛІТЕРАТУРА...........................................................................................................40
ІМЕННИЙ ПОКАЖЧИК…………………………………………………….......42
ПРЕДМЕТНИЙ ПОКАЖЧИК……………………………………………..........44
ТЕРМІНОЛОГІЧНИЙ СЛОВНИК......................................................................45
ХРОНОЛОГІЧНА ТАБЛИЦЯ…………………………………………………..46
ДОДАТКИ.................................................................................................................47




3

ВСТУП

Для максимального охоплення населення послугами громадського харчування, більшого раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції громадського харчування. Економічні й технічні рівні розвитку громадського харчування дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності.
Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами й інші необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчи); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення й дітей, здорових і тих хто має потребу у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію й послуги масового харчування безупинно змінюються й ростуть.
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду стадій і операцій, що включають прийом і зберігання сировини, а також виробництво готових страв і виробів і їхню реалізацію.
Якість готової їжі багато в чому залежить від якості сировини. Тому технологія готування їжі тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів. Вивчення цієї дисципліни необхідно не тільки для оцінки (поживної) якості сировини й правильного зберігання її, але й для вибору оптимальних способів і режимів обробки продуктів, оцінки поживної цінності готових страв. Не менш важливо для кулінара знання основ фізіології харчування. Більшість продуктів

4


піддається кулінарній обробці, і від того, наскільки вона правильно здійснюється, залежить засвоєння харчових речовин.
Особливого значення набуває знання теорії раціонального харчування в умовах переходу на відпуск комплексних сніданків, обідів і вечерь, меню яких повинно забезпечити не тільки енергетичну цінність раціону, але і його кількісний склад по змісту білків, жирів, вуглеводів, потрібне співвідношення крохмалю, клітковини, мінеральних речовин, вітамінів і інших складових частин їжі .
Харчові продукти й готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при готуванні, зберіганні й реалізації готової їжі строго дотримувати установлені санітарні правила.
При кулінарній обробці продуктів відбуваються складні фізичні й хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.
Актуальність курсової роботи: полягає у розкритті питань пов’язаних з аналізом і удосконаленням технологічного процесу на етапах механічної, теплової кулінарної обробки і реалізації страви, за умов підвищення якості і зменшення втрат поживних, ароматичних і смакових речовин готової кулінарної продукції. Це пов’язано з тим, що в наші часи кількість ресторанів і закладів харчування збільшується і як, наслідок, виникають спеціалізовані заклади харчування направлені на певне коло споживачів.
Предметом дослідження роботи: є розроблення асортименту страв з риби для ресторанів української кухні.

5


Об’єктом дослідження: є асортимент страв з риби для ресторанів української кухні, характеристика і визначення особливостей сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції з риби.
Метою дослідження: є ознайомлення з асортиментом страв з риби, технологією їх приготування. Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завдання:
- вивчити технологію приготування страв з риби;
- дати загальну характеристику страв з риби;
- ознайомитись з асортиментом страв з риби для ресторанів української кухні
Під час виконання даної роботи автором розглянуто широкий спектр літературних джерел; підручників, навчальних посібників, журналів альманахів, книжок, матеріалів Інтернет – видань. Основними літературними джерелами для написання даної роботи автором використано: Анфімова Н.К., Захарова Т.І., «Кулінарія»; Богушева В.І., «Технологія приготування їжі»;
Доцяк В.С., «Технологія приготування страв»
Структура роботи: робота виконана в загальноприйнятому порядку і складається із вступу, основної частини, що містить в собі два розділи, що розкривають проблематику та доводять актуальність обраної теми, висновку, списку використаної літератури, покажчиків, термінологічного словника, хронологічної таблиці та додатків.
Список литературы ВИСНОВОК

З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із риби проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із риби набувають великого значення.
На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення.
В даній курсовій роботі була реалізована спроба розкриття її теми: особливості розроблення асортименту страв з риби для ресторанів української кухні і виділення головних характеристик:
- характеристику технологічних властивостей риби, залежність
їх від виду;
- аспекти формування асортименту кулінарної продукції з риби
на прикладі ресторану;
- технологічний процес приготування страви з риби на етапі
механічної, теплової обробки і підготовки до реалізації.
В курсовій роботі науково обґрунтовано технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з риби, поліпшення якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів, удосконалення страви на прикладі.
У першому розділі розповідається про історію української кухні, концепцію формування страв у ресторані, класифікацію та характеристику кулінарної продукції з риби .
У другому розділі розглядається ресторанний асортимент страв з риби для ресторанів української кухні, кулінарне призначення страв, харчова та біологічна цінність страв з припущеної риби .

41


Дана робота може допомогти при асортименту страв з риби та наділити знаннями про біологічну, енергетичну та харчову цінність страв з риби.
З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів - розчинних у воді; глобулінів - розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор).
Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.
Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин.
Тому я зробила такий висновок якщо при правильному використанні
знань про технологію приготування страв з риби та концепцію формування асортименту страв у ресторані, може бути кращий попит на страви з риби .






42

ЛІТЕРАТУРА

1. Антонова В.А., Реутова М.А., Стрілець О.А., Чухраєва Л.В., «Організація виробництва та обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства»: навч. посіб. для студ. ВНЗ. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. – 320c
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І., «Кулінарія». – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
3. Баранов В.С., «Технологія виробництва продуктів громадського харчування.» – М.: Економіка, 1982. – 399 с
4. Богушева В.І., «Технологія приготування їжі»: навч.-метод. посіб. – Ростов н/Д: Фенікс, 2007. – 374 с.
5. Доцяк В.С., «Технологія приготування страв». – К.: Вища школа, 1995. – 550 с.
6. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – М.: Економіка, 1982. – 720 с. – (Міністерство торгівлі СРСР)
7. Коршунова Г.Ф., «Овочі у харчуванні»: навч. посіб. для студ. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. – 161c.
8. Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я., «Технологія приготування їжі»: підручник для проф.-техн. навч. закл. – К.: Факт, 2003. – 360 с.
9. Мазаракі А.А., Благополучна Н.П., Гайовий І.І., Григоренко О.М., Литвиненко Т.Є., «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства»: Підручник. – К.: КНТЕУ, 2005. – 631 с.
10. Сало Я.М., «Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа»: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2007. – 301 с.
11. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., «Кулінарія»: підручник для учнів проф.-техн. училищ. – К.: Ґенеза, 1999. – 432 с.

43

12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. http://uk.wikipedia
14. http://russiankitchen.narod.ru/1-5.htm
15. http://www.referatcentral.org.ua/engineering_load.php?id=1021
16. http://dreamfood.com.ua/dishes-from-fish
17. http://cookorama.net/blog/fish-specialties/
Стоимость доставки работы, в гривнах:

(при оплате в другой валюте, пересчет по курсу центрального банка на день оплаты)		 150





Найти готовую работу


ЗАКАЗАТЬ

Обратная связь:


Связаться

Доставка любой диссертации из России и Украины

Вход для партнеров

Регистрация

Восстановить доступ

Материал для курсовых и дипломных работ


Ссылки:

Выполнение и продажа диссертаций, бесплатный каталог статей и авторефератов

Счетчики:

Besucherzahler
счетчик посещений

© 2006-2022. Все права защищены.
Выполнение уникальных качественных работ - от эссе и реферата до диссертации. Заказ готовых, сдававшихся ранее работ.