У нас уже 242733 рефератов, курсовых и дипломных работ
Заказать диплом, курсовую, диссертацию


Быстрый переход к готовым работам

Мнение посетителей:

Понравилось
Не понравилось





Книга жалоб
и предложений

 





Название Технологія виробництва страв з яєць та проект гарячого цеху кафе на 75 місць
Количество страниц 72
ВУЗ Сумский Государственный университет
Год сдачи 2012
Содержание Зміст
Вступ 7
Розділ 1. Технологічна частина. 9
1. Огляд літератури. 9
1.1.1 Загальна характеристика страв з яєць, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками. 9
1.1.2 Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва
страв з яєць, вказуючи основні параметри технологічних операцій. 14
1.1.3 Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва змішаних омлетів. 16
1.1.4 Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини продукту-аналогу під час етапу технологічного процесу. 18
1.1.5 Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та/або технологічного процесу змішаного омлету. 19
1.2 Організація експериментальних досліджень. 20
1.2.1 Об’єкт, предмет і матеріали досліджень. 20
1.2.2 Методи досліджень. 21
1.3. Розробка нових технологій. 23
1.3.1 Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва. 23
1.3.2 Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції). 25
1.3.3 Розробка технологічної карти на нову продукцію. Висновки за
розділом. 29
Розділ 2. Проектна частина. 30
2.1. Розробка виробничої програми підприємства або цеху і розрахунок
сировини. 30
2.1.1 Розробка виробничої програми кафе. 23
2.1.2 Розробка виробничої програми гарячого цеху. 37
2.2 Розрахунок сировини. 38
2.3 Проектування гарячого цеху. 41
2.3.1 Обґрунтування технологічних ліній та часу роботи гарячого цеху. 41
2.3.2 Обґрунтування часу роботи гарячого цеху. 44
2.3.3 Розрахунок та підбір технологічного обладнання. 45
2.3.4 Розрахунок робочої сили. 49
2.3.5 Розрахунок та підбір допоміжного обладнання. 50
2.3.6. Визначення площі гарячого цеху. 50
2.5. Організація роботи гарячого цеху. 53
2.6 Розрахунок техніко-економічних показників. 54
Розділ 3. Охорона праці на підприєистві. 56
Розділ 4. Висновки і рекомендації. 70
Список літератури. 71
Додатки. 70





Реферат
В даній бакалаврській роботі представлена технологія виробництва страв з яєць та проект гарячого цеху кафе на 75 місць.
Проект включає :
Розділ 1. Технологічна частина.
Розділ 2. Практична частина.
Розділ 3. Охорона праці.
Розділ 4. Висновки і пропозиції.
В бакалаврській роботі 24 таблиць, 5 рисунків, список використаних джерел складається з 10 джерел. В бакалаврській роботі розраховується виробнича програма гарячого цеху кафе, розрахунок сировини, розрахунок кількості працюючих в гарячому цеху, розрахунок площі цеху, підбір технологічного обладнання.
Ключові слова : ресторанне господарство, гарячий цех, розрахунок, кафе, технологічна операція.





Вступ

Україна здавна славиться багатими традиціями національної кухні, яка відома далеко за межами республіки. Багато страв увійшли в меню міжнародної кухні: борщі, вареники, галушки. Страви української кухні готують з найрізноманітніших продуктів, (найчастіше - в оригінальних поєднаннях) і використовують різні способи кулінарної обробки.
В українській кухні готують страви з м'яса яловичини, сільськогосподарського птаха - смажені і тушковані. Популярні печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м'яса, птиці, приготовлені в горщиках.
Смачні і корисні комбіновані страви з м'яса і овочів: крученики волинські, яловичина з овочами, грибами, домашня ковбаса з луком, картопляний завіванец з начинкою, буряк з начинкою з рису, яблук і сиру.
Традиційно багато в українській кухні швидких і смачних страв з яєць.
Відмінна риса української кухні - комбінована теплова обробка продуктів: сирий продукт спершу злегка обсмажують або швидко пасерують і тільки після цього всього його варять, запікають або тушкують.
У сучасній українській кухні багато нових страв з овочів, морської риби, сиру.
Кафе - це підприємство мінімум на 25 місць, яке надає обмежений асортимент кулінарної продукції. У кафе приготовляются й реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви і кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі покупні товари.
Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що здійснюють повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: Здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальною і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
• виду використовуваної сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.;
• способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
• характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін;
• призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;
• консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічним інструкціям і карткам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Список литературы РОЗДІЛ 4
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

У страві омлет, змішаний з м’ясними продуктами № 443, я пропоную замінити молоко на вершки 33% жирності. Це сприятиме покращенню органолептичних властивостей фірмової страви. Зміниться консистенція омлету, а саме вона стане більш ніжнішою та соковитішою, а також покращаться смакові властивості страви. Смак стане більш ніжніший та приємний.
Головна мета, яка була досягнута при розробці фірмової страви омлет “Ніжність” – це насамперед покращення органолептичних властивостей продукту.
Страва омлет “Ніжність” є конкурентоспроможною, так як має досить не високу собівартість. Тому буде користуватися попитом серед споживачів.
У другому розділі був розроблений проект гарячого цеху кафе на 75 місць. Під час проектування гарячого цеху була розроблена виробнича програма підприємства, а сама кафе на 75 місць, був здійснений підбір технологічного та допоміжного обладнання за всіма нормами та показниками, розрахунок робочої сили, виходячи з виробничої програми цеху, розрахунок площі цеху з раціональною розтановкою обладнання, а також техніко-економічне обгрунтування проекту.





Список використаної літератури
1. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 3 - Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2003. - 380 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.
2. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2 - Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2005. - 456 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.
3. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений. Инфра-М Альфа-М, 2007: ил. ISBN 978-5-16-003130-9/978-5-98281-114-1.
4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006. - 247с: ил. ISBN 978-5-9532-0590-0
5. Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах швидкого харчування. - Х.: Основа, 1998 - 423с, ISBN 5-7768-0557-0.
6. С.Я. Яковлева, Е.Ф. Школьникова. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика», 1982.
7. Архипов, В.В. Організація ресторанного господарства [Текст] : Навч. пос. / Архіпов В.В. – К. : Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
8.Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. : Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
9. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2001. – 656 с.
10.Беляев, М.И. Дипломное проектирование [Текст] : Учеб. пособие / М.И. Беляев, Л.М. Беляева, Н.Ф. Григорова и др.; под общей редакцией проф. Л.З. Шильмана. – Харьков : ХИОП, 1992. – 600 с.
Стоимость доставки работы, в гривнах:

(при оплате в другой валюте, пересчет по курсу центрального банка на день оплаты)		 300





Найти готовую работу


ЗАКАЗАТЬ

Обратная связь:


Связаться

Доставка любой диссертации из России и Украины

Вход для партнеров

Регистрация

Восстановить доступ

Материал для курсовых и дипломных работ


Ссылки:

Выполнение и продажа диссертаций, бесплатный каталог статей и авторефератов

Счетчики:

Besucherzahler
счетчик посещений

© 2006-2022. Все права защищены.
Выполнение уникальных качественных работ - от эссе и реферата до диссертации. Заказ готовых, сдававшихся ранее работ.