У нас уже 242733 рефератов, курсовых и дипломных работ
Заказать диплом, курсовую, диссертацию


Быстрый переход к готовым работам

Мнение посетителей:

Понравилось
Не понравилось





Книга жалоб
и предложений

 





Название Формирование ассортимента, контроль качества и организация торговли полукопчеными колбасными изделиями
Количество страниц 94
ВУЗ Полтавський університет споживчої кооперації України
Год сдачи 2010
Бесплатно скачать 4007.doc 
Содержание Вступ
Розділ 1. Літературний огляд Товарознавча характеристика якості м’яса Підготовка сировини для ковбасного виробництва..
1.3 Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас
1.4 Вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають
Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
2.1 Об’єкти і методи дослідження
2.2 Характеристика торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Розділ 3. Розширення асортименту, покращення якості напівкопчених ковбас, що реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
3.1 Особливості структури асортименту
3.2 Характеристика якості напівкопчених ковбасних виробів. Методи бактеріального дослідження ковбасних виробів
3.3 Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів
Розділ 4. Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
4.1 Стан ринку напівкопчених ковбасних виробів
4.2 Економічна характеристика діяльності та стан матеріально-технічної бази магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
4.3 Організація комерційної роботи магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
4.4 Комерційна робота з постачальниками та організація товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів в магазин „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
4.5 Шляхи вдосконалення торгівлі та забезпеченості магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Висновки і пропозиції
Список використаної літератури
Додатки


Вступ

Ковбасні вироби і копченості мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості.
В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп.
Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках Лубен, але й кілька сот наявних сортів ковбас і шинки досить, щоб вибрати, чим поласувати, було певною проблемою. Як не розгубитися при цьому? І як впевнитися в тому, що в ковбасі все-таки є хоч трохи справжнього м’яса?
Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.
Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати ω-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.
Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберiганнi.
Часто ми стикаємося з проблемою співвідношення ціни і якості ковбасних виробів. Адже коли м'ясо на ринку коштує 25 грн., а ковбаса 15 грн., очевидно, що в ній м'ясом тільки "пахне". Виявляється, існує ряд харчових додатків, які затверджено Міністерством охорони здоров'я. Тому споживач сам повинен визначитись: чи купити шматок справжнього м'яса, чи купити ковбаски, в якій того м'яса майже немає, зате майже в два рази дешевше.
В сучасній ковбасі можна знайти все, що завгодно: соєвий білок, харчові барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову або манні крупи та ароматизатори м'яса. Сьогодні знайти ковбасні вироби без позначки "Е" під словом "склад" нереально. Це і є ті харчові додатки, дозволені Міністерством охорони здоров'я. "Е" і номер - це назва синтетичних харчових додатків. Найчастіше це звичайна лимонна і аскорбінова кислота, ванілін та інше.
Дана дипломна робота виконувалась на матеріалах магазину „Україночка”, який знаходиться в Лубенському районі, Полтавської області і який входить до Вище Булатецького споживчого товариства.
Метою дипломної роботи являлось вивчення і дослідження формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами на матеріалах магазину “Україночка” Полтавської області м. Лубни.
Основні завдання дипломної роботи:
• вивчити товарознавчу характеристику якості м’яса;
• ознайомитися із підготовкою сировини для ковбасного виробництва;
• ознайомитись з технологією виробництва напівкопчених ковбас;
• вивчити вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають;
• вивчити особливості структури асортименту;
• дослідити якісні показники і методи бактеріального дослідження ковбасних виробів;
• ознайомитися з умовами приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів.
Список литературы Висновки та пропозиції

Під час написання даної дипломної роботи на базі магазину „Україночка” було розглянуто ряд важливих питань, таких як:
- технологія виробництва напівкопчених ковбас;
- вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають;
- стан ринку напівкопчених ковбасних виробів.
Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводить до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м’ясних виробів, розглядаються на державному рівні.
У зв’язку з цим увага повинна повинна приділятись питанням підготовки фахівців для сфери торгівлі, які мають забезпечувати надходження на ринок м’ясної продукції високої якості, формування оптимального асортименту з включенням нових розробок, впровадження сучасних способів зберігання та методів торгівлі.
При дослідженні якості п’яти зразків напівкопчених ковбас ми вияснили, що тільки один зразок відповідає органолептичним і хімічним вимогам. При дегустації ковбаси жоден дегустатор не дав оцінку відмінно, лише 60 відсотків дали оцінку „добре” ковбасі „Українська смажена”.
Як свідчать результати вибіркового обстеження стану роздрібної торгівлі м'ясопродуктами, асортименту та цін на них, проведеного навесні у магазинах міста Лубни Полтавської області, більше половини м'ясної продукції (як вітчизняного, так і іноземного виробництва), що реалізується в роздрібній торгівлі, припадає на ковбаси. При цьому їх асортимент постійно розширюється - від 7-8 до 34-35 найменувань.
При написанні даної дипломної роботи вивчено організацію торгівлі напівкопченими ковбасними виробами магазину „Україночка” м. Лубни, а також стан ринку та організацію постачання напівкопчених ковбасних виробів. Розглянуто економічну характеристику даного магазину.
На основі проведеної роботи можна зробити такі висновки:
- асортимент ковбасних виробів в магазині „Україночка” постійно збільшується;
- показники ефективності роботи магазину у 2004 році кращі ніж у наступному – 2005р.
- в магазині „Україночка”, застосовується традицiйний метод продажу товарiв — через прилавок обслуговування.
- товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів до магазину відбувається децентралізовано.
Пропозиції виробництву:
- для вдосконалення торгівлі та забезпеченості магазину ”Україночка”, необхідне технiчне переозброєння магазину, яке передбачає впровадження прогресивних технологiчних процесiв i обладнання, пiдвищення рiвня механiзації праці, полiпшення торговельного обслуговування;
- розширити асортимент напівкопчених ковбасних виробів;
- перглянути відносини з постачальниками і перейти від децентралізованого методу товаропостачання до централізованого;
- прийняти рішення про потенційний рівень сервісу, встановити внутрішній стандарт обслуговування;



1. І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. Київ – 2004. 382с.
2. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м’єяса.Навчальний посібник. Ізмаїл СМИЛ 2000.171 с.
3. В.В.Власенко. Основи технології та товарознавства ковбас і м’ясокопченостей. Вінниця – „ГІПАНІС” – 2001. 275 с.
4. Габріельянс М.А., Козлов А.П. Товарознавство м’ясних і рибних товарів: Підручник. – 2 вид., Економіка, 1986.-408 с.
5. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / За редакцією В.І. Хоменка. – К.:Сільгоспосвіта, 1995. – 716 с.
6. Гончаров Г.І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою: Навч. посіб. – К.:НУХТ, 2003. – 160 с.
7. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів: Справ очник. – М.: Колос, 2000. – 335 с.
8. Журавська Н.К., Гутник Б.Є.Технохімічний контроль виробництва м’яса і м’ясопродуктів.- М.: Колос, 2001. 176 с.
9. Антипова Л.ВІ., Глотова І.А., Рогов І.А. Методи дослідження м’яса і м’ясних продуктів. – М.: Колос, 2001. – 211 с.
10. Заяс Ю.Ф. Якість м’яса і м’ясопродуктів. – М.: Лег. І харчова промисловість, 1981.480 с.
11. Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.:Лібра, 1997. – 632 с.
12. Соколов А.А. Фізико-хімічні і біохімічні основи технології м’ясопродуктів. – М.: харч. промисловість, 1995. – 145 с.
13. Рогов І.А., Жаринов А.І. Виробництво ковбас і м’єясних делікатесів. – М.:Профіздат, 1994. – 210 с.
14. Рогов І.А., Жаринов А.І., Козюлін Г.П. Загальна технологія м’яса і м’ясопродуктів. – М.:Колос, 2000. – 367с.
15. Тимощук І.І., Черниш М.Ю., Яв орський В.В. Технологія м’яса і м’ясопродуктів. – К.: Урожай 1992. – 160 с.
16. Якубчак О.М., Хоменко В.І. Кравців Р.І. Виготовлення ковбас і м’ясних продуктів, - К.: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999. – 122 с.
17. В.В. Апопій, І.П.Міщук, В.М. Ребицький, С.І. Рудницький, Ю.М. Хом’як,Організація торгівлі, підручник. 2-ге видання. Київ – 2005.613 с.
18. Апопій В.В., Бабенко С.Г., Гончарук Я.А., Антонюк Я.М., Балабан П.Ю. Комерційна діяльність на ринку товарів та послуг. Київ – 2002. 455 с.
19. Ребіцький В.М., Балабан П.Ю., Антонюк Я.М. Технологія й обладнання підприємств торгівлі: Підручник. – К.: Либідь, 1996. – 304 с.
20. Гончаров П.Г. Організація торгівлі продовольчими товарами / - М.: Економіка, 1989. – 335с.
21. Берман Б., Аванс Д. Роздрібна торгівля: стратегічний підхід: Пер. з англ..-М.: Вид. Дом „Вільямс”, 2003. – 1184с.
22. Бизюк В.І Торгово-технологічне обладнання: Підручник.- М.: Економіка, 1990. – 190 с.
23. Віноградова С.І. Організація і технологія торгівлі: Підручник. – Мн., Вища школа, 1998. – 224 с.
24. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства: Підручник (Під ред. Н.М. Ушакової). – К.:Хрещатик, 1999. – 800с.
25. Ребицький В.М., Полікарпов І.С. Організація і технологія інспектування. Навч. Посібник для студентів кооперативних вищих навчальних закладів. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2001. – 296с.
26. Технологія й обладнання підприємств торгівлі / Ребіцький В.М., Антонюк Я.М., Балабан П.Ю. та ін. Кер. авт. кол. В.М. Ребіцький. – К.: Либідь, 1996. – 306с.
27. ГОСТ 16351-86 Ковбаси напівкопчені, технічні умови.
28. В.В. Апопій, І.П. Міщук, С.І. Рудницький. Теорія та практика торговельного обслуговування. Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.
29. Бойчік І.М., Харів П.С., Хопчан М.І. Економіка підприємств. – Львів, 2001.
30. Закон України «Про підприємництво». Прийнятий зі змінами та доповненнями. – Бізнес, 1998. - №4.
31. Організація торгівлі продовольчими товарами / Корольков І.І. та інші – К.: Вища школа, 1987. – 247 с.
Стоимость доставки работы, в гривнах:

(при оплате в другой валюте, пересчет по курсу центрального банка на день оплаты)		 0
Скачать бесплатно 4007.doc 





Найти готовую работу


ЗАКАЗАТЬ

Обратная связь:


Связаться

Доставка любой диссертации из России и Украины

Вход для партнеров

Регистрация

Восстановить доступ

Материал для курсовых и дипломных работ


Ссылки:

Выполнение и продажа диссертаций, бесплатный каталог статей и авторефератов

Счетчики:

Besucherzahler
счетчик посещений

© 2006-2022. Все права защищены.
Выполнение уникальных качественных работ - от эссе и реферата до диссертации. Заказ готовых, сдававшихся ранее работ.